Verso la fine della seconda guerra mondiale nasceva a Roma, dall’incontro fra soldati americani e cuochi nostrani, la mitica carbonara. Con il passare degli anni sono state realizzate tante gustose varianti di questa ricetta storica, da quella vegetariana o di verdure a quella di mare, ma il minimo comun denominatore rimane sempre la deliziosa cremina a base di uova e formaggio che spesso riesce a mettere in crisi persino i più abili chef! Anche per i paccheri con carciofi alla carbonara la regola rimane la stessa: il condimento si prepara a parte e si aggiunge a fuoco spento, proprio per ottenere la giusta cremosità. Se a questo aggiungete la nota sapida dei cubetti di pancetta affumicata e il sapore unico dei carciofi, il risultato non potrà che essere squisito.
Ingredienti per 4 persone
Paccheri 320 g
Carciofi (circa 4) 700 g
Tuorli 5
Pancetta affumicata 150 g
Parmigiano reggiano da grattugiare 60 g
Scalogno 1
Vino bianco 50 ml
Olio extravergine d’oliva 4 cucchiai
Pepe nero q.b.
Sale fino q.b.
Per preparare i paccheri con carciofi alla carbonara, per prima cosa pulite i carciofi: eliminate le foglie esterne più coriacee e la barbetta centrale, quindi tagliateli a metà, poi in quarti e infine a listarelle sottili. Man a mano che li tagliate, mettete i carciofi in una ciotola con acqua acidulata per evitare che anneriscano.
Sbucciate lo scalogno e tritatelo finemente, poi mettete sul fuoco una pentola di acqua che servirà per cuocere la pasta. Versate l’olio in una padella, aggiungete lo scalogno tritato e fatelo rosolare a fiamma moderata per 5 minuti. Unite la pancetta tagliata a dadini, alzate la fiamma e fate rosolare per 2-3 minuti, poi sfumate con il vino bianco e lasciatelo evaporare.
A questo punto aggiungete i carciofi che avrete scolato dall’acqua acidulata e salate. Versate un mestolo di acqua calda nella padella, abbassate leggermente la fiamma e lasciate cuocere per 10-12 minuti fino a che i carciofi non si saranno ammorbiditi, mescolando ogni tanto. Quando l’acqua per la pasta sarà arrivata a bollore, salate e lessate i paccheri per il tempo indicato sulla confezione.
Nel frattempo, versate i tuorli in una ciotola a parte, aggiungete il parmigiano grattugiato e una macinata di pepe, poi sbattete con una frusta per amalgamare bene il tutto e ottenere una crema piuttosto densa; se necessario, potete aggiungere mezzo mestolo dell’acqua di cottura della pasta.
Quando i paccheri saranno cotti, versateli nella padella con il condimento, mescolate a fiamma moderata e lasciate insaporire brevemente, poi spegnete il fuoco e versate il composto di uova nella padella. Mescolate bene e servite subito i vostri paccheri con carciofi alla carbonara.
Quando i carciofi non saranno più di stagione, provate a utilizzare gli asparagi o le zucchine per realizzare altre gustosissime varianti della carbonara classica.
Carciofi al gratin
Preparazione: 20 min
Cottura: 20 min
Calorie per porzione: Kcal 194
Ingredienti per 4 persone
Carciofi 5
Olio extravergine d’oliva 5 cucchiai
Parmigiano grattugiato 40 g
Pangrattato 50 g
Prezzemolo tritato 3 cucchiai
Sale fino q.b.
Pepe nero q.b.
Per preparare i carciofi al gratin, cominciate dalla loro pulizia: togliete le foglie esterne 1 e tagliate il gambo; poi eliminate le punte. Una volta puliti, passate la superficie dei carciofi con metà limone, affinché non anneriscano.
Fate lessare i carciofi in acqua bollente precedentemente salata fino a che diventeranno teneri ma non sfatti. Una volta cotti, scolateli, fateli intiepidire e tagliateli a fettine.
Preparate il composto per gratinare: mescolate in una ciotola pangrattato, sale, pepe, prezzemolo tritato e il parmigiano grattugiato e aggiungete due cucchiai di olio d’oliva extravergine. Amalgamate bene gli ingredienti. Preparate una pirofila (noi ne abbiamo usato due da 19×14 cm) e ungete il fondo con un cucchiaio scarso di olio.
Disponete le fettine di carciofi, sovrapponendole leggermente una all’altra. Spolverizzate il composto di parmigiano e pan grattato sui carciofi, in modo da ricoprirli tutti; infornate a gratinare a 180° per 15-20 minuti, fino a quando sui carciofi non comparirà la classica crosticina dorata.
Cellentani al ragù di salsiccia e carciofi
Ingredienti per 4 persone
320 gr pasta di semola (di grano duro)
250 gr salsiccia di maiale
450 gr carciofo surgelato
q.b. verdure per soffritto surgelate
q.b. vino bianco
q.b. olio di oliva extravergine
1 cucchiaio prezzemolo
1 cucchiaio aglio
q.b. pepe
q.b. sale
Tagliate i carciofi. Tuffate i cuori di carciofo in acqua bollente salata e scottateli per qualche minuto. Sgocciolateli e tagliateli a fettine.
Scaldate una padella con 2 cucchiai di olio, unite le fettine di carciofo e fatele saltare nel condimento, finché saranno tenere. Salatele, pepatele e profumatele con il mix di prezzemolo e aglio.
Scaldate 2 cucchiai di olio in un’altra padella, unite le verdure per soffritto e lasciatele rosolare nel condimento. Aggiungete la salsiccia spellata e sbriciolata, lasciatela insaporire, mescolando, sfumate con 1/2 bicchiere di vino, salate, insaporite con una macinata di pepe e cuocete per qualche minuto.
Lessate la pasta in abbondante acqua bollente salata, scolatela al dente, trasferitela nella padella con la salsiccia, aggiungete i carciofi e spadellate tutto per qualche istante. Se volete, servite con grana padano grattugiato a parte.