PISELLI

I piselli (Pisum sativum) appartengono alla famiglia delle Fabacee, sono ricchi di fosforo e poco calorici e sono utili contro la stitichezza e nelle diete ipocaloriche. Il pisello è una pianta erbacea annuale appartenente alla famiglia Fabaceae, originaria dell’area mediterranea e orientale. La pianta è coltivata per i suoi semi, consumata come alimento o utilizzata come alimento per il bestiame. Il termine designa anche il seme della pianta, ricco di amidi e proteine.

I piselli sono legumi che possono essere consumati sia freschi che secchi e sono molto versatili. Si abbinano cioè a riso, orzo, farro e agli altri cereali, ma sono ottimi anche come contorno per secondi di carne e pesce.

 

Proprietà e benefici dei piselli

Meno ricchi di amido rispetto ad altri legumi, i piselli risultano più digeribili e possono essere consumati anche da chi, soffrendo di colite o meteorismo, fa fatica a mangiare fagioli e ceci.

Hanno pochi grassi e poche calorie, sono quindi adatti alle diete ipocaloriche e ipolipidiche. I piselli freschi contengono ferro, fosforo, calcio, potassio, vitamina A, vitamina B1, vitamina C, vitamina PP.

I piselli secchi contengono principalmente ferro, magnesio e zinco e sono più calorici rispetto a quelli freschi; grazie alle loro caratteristiche sono utili in caso di stitichezza.

I piselli contengono fitoestrogeni, sostanze simili agli estrogeni femminili; per questo motivo possono essere validi alleati contro i sintomi della menopausa.

I piselli sono usati in cucina, ma anche in cosmesi, dove vengono impiegati nella preparazione di maschere per la pelle rassodanti e tonificanti. I piselli sono pelle, colon, cuore, vasi sanguigni, sistema immunitario.

 

Calorie e valori nutrizionali dei piselli

100 g di piselli crudi contengono 52 kcal / 217 kj.

Inoltre, per ogni 100 g di questo prodotto, abbiamo:

Acqua 79,4 g

Carboidrati 6,5 g

Zuccheri 4 g

Proteine 5,5 g

Grassi 0,6 g

Colesterolo 0 g

Fibra totale 6,3 g

Sodio 1 mg

Potassio 193 mg

Ferro 1,7 mg

Calcio 45 mg

Fosforo 97 mg

Vitamina B1 0,2 mg

Vitamina B2 0,08 mg

Vitamina B3 2,6 mg

Vitamina A 64 µg

Vitamina C 32 mg

 

Curiosità sui piselli

Lo studio dei piselli suggerì a Gregor Mendel (1822-1884) la teoria dell’ereditarietà. Lo scienziato, attraverso esperimenti di fecondazione artificiale su migliaia di piante di pisello, durati quasi dieci anni, formulò le leggi di base dell’ereditarietà, valide per tutti gli organismi animali e vegetali a struttura cellulare: le famose Leggi di Mendel.

 

TORTA DI PISELLI: una ricetta nella manica

Ingredienti per la base:

250 grammi di farina di Kamut,

un uovo interno,

125 grammi di olio extravergine d’oliva,

un pizzico di sale,

un pizzico di bicarbonato.

Ingredienti per la farcitura:

200 grammi di piselli freschi,

un peperone rosso,

200 grammi di scamorza tagliata a cubetti,

due cucchiai di parmigiano,

due cucchiai di pan grattato,

sale,

un cucchiaio di olio d’oliva.

Procedimento. Preparare una pasta frolla con la farina di Kamut, l’uovo e l’olio d’oliva. Metterla a riposare in frigo e, nel frattempo cuocere le verdure. I piselli vanno sbollentati in acqua salata per 5/8 minuti, il peperone va cotto in forno e poi pelato. Una volta cotte le verdure, stendere la pasta frolla in una teglia e farcire con i piselli, il peperone pelato tagliato a listarelle, la scamorza e, infine, pan grattato, parmigiano e olio d’oliva. Cuocere in forno a 180 gradi per 20 minuti circa.

RISI E BISI

Il “risi e bisi” è una ricetta tipica della tradizione veneta, ottima da gustare nel periodo primaverile proprio perché in questa stagione si trovano i piselli migliori, ingrediente principale di questo piatto. Il riso utilizzato per questo piatto, invece, è il vialone nano, e non il classico carnaroli usato per i risotti, che ha la caratteristica di gonfiarsi molto durante la cottura assorbendo così più condimento.
Definire il risi e bisi non è facile e ancora oggi molti si chiedono se questo piatto molto nutriente appartenga alla categoria dei risotti o delle minestre: né l’uno nè l’altro! infatti il risi e bisi per essere tale deve risultare una via di mezzo tra tutti e due, cioè non deve essere nè troppo asciutto nè troppo brodoso, ma una sorta di minestra densa.
Per quanto riguarda le origini di questo piatto, possiamo dire senza dubbio che fosse un piatto quasi regale infatti era tradizione nella città di Venezia, offrire il risi e bisi al Doge in occasione del patrono della città: San Marco il 25 aprile.
Nell’800, invece, il grido “Risi e bisi e fragole” (bianco, rosso e verde come il tricolore italiano) era l’equivalente veneziano del “viva verdi” gridato a Milano contro gli occupanti Austriaci.
Risi e bisi è uno dei piatti più conosciuti della gastronomia veneta, in particolare dell’area di Venezia e Vicenza, ma ne esistono diverse varianti a seconda della zona. La ricetta rimane più o meno la stessa, ma si differenziano le qualità degli ingredienti utilizzati, ad esempio nella zona tra Vicenza e Padova è molto utilizzata una varietà di vialone nano di Grumolo delle Abbadesse, prodotta proprio in quel territorio.

INGREDIENTI (dosi per 4 persone)

Burro 60 g

Cipolle 1

Pepe nero q.b.

Riso vialone nano 350 g

Brodo vegetale 1300 ml

Sale fino q.b.

Pisellini 1 kg

Olio extravergine d’oliva q.b.

Pancetta (tesa) 50 g

Grana Padano DOP da grattugiare 40 g

Prezzemolo 30 g

Preparazione

Per preparare risi e bisi per prima cosa preparate un leggero brodo vegetale e lasciatelo a raffreddare, per vedere dettagli sulla preparazione guarda la scheda brodo vegetale. Nel frattempo sgranate i piselli, tenendo da parte i baccelli. Una volta sgranati tutti i baccelli lavateli bene sotto l’acqua corrente scolateli per bene e immergeteli nella casseruola con il brodo, coprite con un coperchio e lasciateli cuocere per 60 minuti a fuoco moderato dalla ripresa del bollore. Terminate la cottura, con un frullatore a immersione frullate i baccelli senza toglierli dal brodo fino a ottenere una purea, versatela in un setaccio a maglie strette posizionato su una ciotola, e pressate bene la purea con una spatola in modo da eliminare la parte troppo fibrosa dei baccelli, raccogliendo tutti i succhi che fuoriusciranno e tenete in caldo. A questo punto passate alla cottura del riso: fate sciogliere in una pentola capiente metà del burro e fatevi appassire la cipolla finemente tritata una volta che la cipolla si sarà imbiondita, ci vorranno circa 10-15 minuti di cottura a fuoco basso, aggiungete la pancetta tritata e il prezzemolo tritato. Fate insaporire per un paio di minuti e quindi aggiungete i piselli, e un cucchiaio di olio per insaporire il tutto versate due mestoli di brodo o di acqua calda e mescolate facendo cuocere per 5 minuti. Unite quindi il brodo ottenuto con i baccelli insieme ai piselli, regolate di sale e di pepe e portate ad ebollizione. Poi unite il riso, aggiustate di sale, se necessario, e fatelo cuocere al dente mescolando spesso con un cucchiaio di legno; a fine cottura la consistenza di risi e bisi dovrà essere quella di una minestra, ma non eccessivamente brodosa. Spegnete il fuoco e mantecate il riso con l’altra metà del burro e il formaggio grattugiato, se vi piace potete aggiungere dell’altro prezzemolo tritato 21 e servite il risi e bisi ben caldo!

Curiosità

Nonostante la storia abbia attribuito il risi e bisi alla tradizione veneziana, è molto probabile che questo piatto sia di derivazione bizantina, poiché proprio i popoli orientali, che avevano intensi scambi commerciali con i veneziani, erano soliti accompagnare il riso con le verdure.

ARANCINI O ARANCINE

Chi conosce ed ama la Sicilia, non può non apprezzare gli arancini di riso, uno dei più tipici esempi di cibo da strada della tradizione gastronomica della regione, venduti ovunque, sulle bancarelle, nei forni, nei mercati, nelle friggitorie.
Gli arancini, il cui nome richiama il frutto simbolo siciliano dell’arancia, possono assumere una forma arrotondata (si chiamano “arancine” a Palermo e nella parte occidentale della Sicilia) o principalmente conica (“arancini” a Catania e nella parte orientale). Hanno un diametro di 8-10 cm e sono composti di riso impanato e fritto, imbottito in genere con ragù e piselli, e anche caciocavallo. Esternamente sono dorati e croccanti, ma morbidi all’interno quando vengono gustati il riso ed il ripieno.
Con il nome di “arancini di riso”, questa specialità siciliana è stata riconosciuta ed inserita ufficialmente dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali, nell’elenco dei PAT (Prodotti agroalimentari tradizionali italiani).

Etimologia: arancini o arancine?

Come accennato più sopra, nella zona occidentale della Sicilia questo tipico prodotto è chiamato “arancina”, mentre nella zona orientale è conosciuto come “arancino”. Nel primo caso siamo in presenza di un nome femminile derivante dalla forma rotonda dell’arancia, frutto tra i più rappresentativi siciliani; nel secondo caso il nome è maschile, l’arancino ha la forma di un cono e qualcuno sostiene che vuole simboleggiare il vulcano Etna.

Il dubbio rimane. Secondo Gaetano Basile, giornalista e scrittore palermitano, nonché esperto autorevole di tradizioni siciliane, il nome da intendersi è “arancine”, perché deriva dall’accostamento con le arance, simbolo siciliano per eccellenza.
Ma ci sono versioni diverse, come quella riportata dal Dizionario Siciliano-Italiano, dove lo scrittore palermitano Giuseppe Biundi descrive, alla voce “arancinu”, che questa pietanza di riso ha la forma del frutto dell’arancio (in Sicilia viene chiamato ”aranciu”), per cui viene dedotto che la sua pronuncia è al maschile, cioè “arancino”.

Le loro origini sono abbastanza controverse. C’è chi sostiene semplicemente che siano comparsi nelle cucine dei conventi grazie alle sapienti mani delle monache, altri affermano che siano nati nelle case degli aristocratici, mentre un’altra versione ritiene che siano apparsi per caso nelle cucine popolari dove venivano riciclati gli avanzi.
Sembra comunque prevalere la convinzione che l’arancino sia un prodotto di origini popolari, ma non esistono fonti storiche che possano provarlo.

Diversi autori, analizzando gli ingredienti dell’arancino, hanno fatto delle supposizioni: per esempio, l’utilizzo dello zafferano potrebbe provare che le origini possano riferirsi al tempo della dominazione degli Arabi in Sicilia (all’incirca negli anni tra l’800 ed il 1100), che importarono l’usanza di mangiare riso allo zafferano preparato nel palmo della mano, con condimento di carne e verdure. Il pomodoro ancora non era conosciuto: arriverà dalle Americhe in epoche successive (in Italia si cominciò a coltivarlo tra il 1600 ed il 1700).

Nel tempo, il semplice timballo di riso si evolse durante il regno di Federico II di Svevia (1200), quando nacque il sistema dell’impanatura e della friggitura, che servivano a creare un rivestimento croccante intorno all’arancino, facilitandone il trasporto durante i periodi di caccia e di viaggi lunghi.
Ma, ripetiamo, non si hanno riscontri storici certi.

Non esiste una classica ricetta e molte sono le varianti. Nella Sicilia stessa, dove gli arancini sono nati, la loro preparazione lascia spazio alla creatività gastronomica di cuochi e massaie, ed inoltre in ogni città e paese vengono utilizzati gli ingredienti tradizionali del luogo.
Ed ecco che gli arancini possono avere forme e grandezze diverse, ed il loro ripieno può essere arricchito o costituito da piselli e provola, prosciutto cotto e besciamella, prosciutto e mozzarella, e poi con burro e spinaci, sarde e finocchietto, alla salsiccia, alle melanzane, ai funghi, al salmone, ai frutti di mare, e quant’altro. Ma quel che è certo, il loro sapore è sempre buono e sfizioso.

PASTICCIO DI PISELLI FRESCHI E PROSCIUTTO 

Ingredienti: (per una versione light si può fare a meno di aggiungere sia il prosciutto cotto che il formaggio a fette).

Pasta per lasagne

piselli freschi 

prosciutto cotto di prima scelta

formaggio dolce a fette

olio extra vergine

scalogno

sale

Besciamella

500ml di latte

50g di burro

50g di farina

sale

noce moscata

PROCEDIMENTO

Prima di tutto preparare i piselli, io uso l’olio ma se preferite cuocerli nel burro, vi verranno sicuramente più saporiti. Rosolare dolcemente uno scalogno affettato e poi aggiungere i piselli freschi con mezzo bicchiere di acqua. Lasciarli cuocere a fuoco lento. Regolare di sale. Sbollentare la pasta e metterla su un canovaccio in attesa di essere usata. Aggiungere all’acqua poche gocce di olio, cosi eviteranno di attaccarsi l’una all’altra. Preparare la besciamella. Sciogliere il burro in una pentola, aggiungere la farina e amalgamare bene. Scaldare il latte e aggiungerlo piano piano, senza fare grumi. Far bollire la besciamella qualche minuto, finché sarà addensata. Ora aggiungere il sale e la noce moscata. Se durante la preparazione del pasticcio, la besciamella dovesse diventare troppo densa, basta aggiungere latte a filo, e mischiare bene. Assemblare i pezzi, sul fondo uno strato di besciamella e poi pasta, piselli, prosciutto, formaggio, besciamella e cosi fino alla fine. Infornare a 180° per circa 30/40 minuti

ARANCINI AL RAGU’ E PISELLI ALLA SICILIANA

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Ingredienti per 10/12 arancini

500 gr. di riso originario

200 gr. di polpa di manzo tritata

20 gr. di funghi secchi (o 40 gr di funghi freschi)

1 dl. di vino bianco

50 gr. di pisellini

50 gr. di concentrato di pomodoro

1/2 cipolla di medie dimensioni

1 cuore di sedano

80 gr. di caciocavallo

1 bustina di zafferano

50 gr. di pecorino grattugiato

40 gr. di burro

4 uova

pangrattato

farina

salvia

basilico

sale

pepe

olio per friggere

Procedimento

Mettete a bagno in acqua tiepida i funghi secchi.

Tritate finemente mezza cipolla di medie dimensioni e un cuore di sedano e metteteli a soffriggere in un po’ d’olio con due foglie di salvia e un po’ di acqua. Scolate i funghi, strizzateli e tritateli al coltello. Mettete nel soffritto la carne e solo dopo che avrà tirato fuori tutta la sua acqua, attaccandosi quindi al tegame, versate il vino bianco. Quando l’alcol sarà evaporato completamente e l’odore di vino scomparso aggiungete i funghi tritati.

Sbollentate a parte per 4/5 minuti i piselli e successivamente uniteli al ragù di carne. Aggiungete quindi il concentrato di pomodoro e dopo averlo amalgamato alla carne, unite qualche foglia di basilico. Salate, pepate e cuocete il tutto per circa 30/40 minuti aggiungendo di tanto in tanto del brodo vegetale preparato precedentemente. Cuocete il riso al dente (ma non troppo) in acqua salata, scolatelo e versatelo in una coppa capiente. Unite lo zafferano sciolto in poca acqua e amalgamate. Aggiungete quindi il burro, il pecorino grattugiato e infine due uova. Amalgamate bene il tutto e lasciate raffreddare. Una volta pronti tutti gli ingredienti preparate i vostri arancini: bagnatevi le mani; formate sul palmo della mano un disco di riso; farcitelo riponendo al centro una porzione di ragù e un pezzetto di caciocavallo; chiudete l’arancino con dell’altro riso; infarinatelo. Una volta infarinati i vostri arancini sbattete le uova e preparate il pan grattato. Passate l’arancino prima nelle uova sbattute e poi nel pan grattato. I vostri arancini sono pronti per essere fritti. Riscaldate l’olio per la frittura evitando che sia troppo bollente (gli arancini si cuocerebbero esternamente ma il cuore rimarrebbe freddo). Per una cottura light potete anche cuocerli in forno.